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亞洲週刊華文十大小說得主
魯迅文學獎中篇小說獎得主

如果說《燕食記》投射了什麼寓言面向,
可以說是君子「近」庖廚的故事。


從飲食風物著眼,寫出嶺南世紀滄桑,涉及粵港多重掌故,出虛入實,耐人回味



★王德威主編撰序,「當代小說家Ⅱ」系列新作
★後革命時代的抒情紀事,雙城中的雙主角,宛若《對照記》一樣的趣味



對港粵美食有興趣的讀者不能錯過這本小說。
葛亮寫盡民國以來粵菜的掌故傳奇、南渡香港後的創新與妥協,旁及江浙菜系在香江的異軍突起。
從廣州得月閣極品「一盒三蓉」到太史蛇宴,從般若庵裡傳出的清粥「熔金煮玉」到十八行發明的「水晶生煎」,粵菜滬菜流變寫來如數家珍。當然,飲食背後的故事才是重點。
小說始於香港,轉向廣州,再回到香港。故事中的師徒二人各自成為廣州和香港部分的主要人物。葛亮描寫這對師徒如何從結識到發生齟齬,又如何相互應和,終生不悔,令人動容。
禮失求諸野。民國到共和國,仁人志士、政客梟雄奉主義、信仰之名大肆鬥爭,斵喪多少身家性命。比起大人先生盤踞的政壇官場,師徒二人的廚房反而成了最乾淨的地方。
——王德威(美國哈佛大學Edward C. Henderson講座教授)


所以「飲茶」和「點心」,可謂是嶺南飲食文化最為接近民生的部分。前者是表,關乎情感與日常的儀式;後者是裏,確實是紛呈的「好吃」所在。
——葛亮


//

香港飲食文化近半個世紀的流變,油鹽醬醋之餘,歷史惘惘的威脅
——革命與抗戰,內戰與南遷,離散與回歸——
未嘗或已,悲歡故事由此展開。



本書從粵港茶點出發,寫了葉鳳池、榮貽生、陳五舉、戴鳳行、露露等五代廚師的滄桑跌宕,更以廚師榮貽生傳奇的一生貫穿全書梗概,取廣州、香港雙城為背景,透過飲食寫人的內在世界與細膩情感,復以食物勾勒出清末、抗戰、新中國誕生、改革開放等時代的風起雲湧與街頭巷尾的雜談軼事。

從廣州到香港,榮貽生、陳五舉這雙師徒交會的人們——太史向翃胤、七少爺向錫堃、大少奶奶何頌瑛、榮慧生、葉鳳池、音姑姑、音姑丈、司徒雲重、司馬先生、謝醒等各色人物,這是他們的「雙城記」。雙城中的芸芸眾生,時而奢華;時而衰頹,他們於世浮浮沉沉,看盡繁花盛世,也順應乖舛人生,不論如意或失意,食物終將成為支撐精神的唯一,舉凡蓮蓉月餅、水晶蝦餃、熔金煮玉、傍林鮮、三蛇會、龍鳳會、菊花鱸魚、太史豆腐……,在在牽繫著他們的命運。

故事呈現出飲食在時代的磨礪中成為一枚切片,質地淳厚,卻蘊含著日積月累的苦辣酸甜。它的邊緣確實鋒利,還帶著新鮮的血跡,都是瞬間割裂的痕跡,當下必然銳痛,疤痕則成為美麗的裂縫。在切片裡,藏著時間與空間的契約,藏著一些人一些事。他們有的棲息在這切片裡,凝神溯流;有的一面笙歌,一面舔舐歷史鋒刃斫戮的傷口;還有一些人,蠢蠢欲動,這切片中時空的經緯,命運無形的手便不再可困住他們,人活一世最終得自己造七級浮屠。

《燕食記》徹骨刻畫了媲美《追憶似水年華》裡回憶才形成真實生活的況味,及「清明上河圖」一般栩栩如生的浮世景象。

葛亮以傳統卻不凡的精雕手法,書寫出氣韻恢弘的新世代驚豔之作。


=好味摘錄=

水晶蝦餃
蝦餃之難,難在由表及裡。外面的餃皮,水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛,面皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌,須以澄麪和水晶粉混合,最關鍵的是熱水撞落澄麪時,撞得好和水溫夠,全靠經驗所致。配料規定嚴格,蝦三隻,肥肉四粒,筍五粒,每粒大小均勻,如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分,足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣,蝦要用鹼、鹽醃制。遇上鹼,蝦肉纖維便慢慢收縮,緊致非常。再用水衝至蝦體硬爽,脫水後起了膠。這才算大成了。

唐餅
要說對這唐餅,廣東人可是歷來講究得很。
嫁女餅,就是囍餅。行內人又稱五色餅,雅些的就叫做「綾酥」,因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾,即綾羅綢緞中的「綾」,是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選,寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意,黃綾以豆茸做餡,寓意大富金貴;白綾則是五仁餡,代表新娘白璧無瑕;紅綾餡料為蓮蓉,寓意喜慶、鴻運當頭。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」、「步步高陞」有些綾酥中還可加入蛋黃,則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。

燒賣
五舉選擇做一道「豆腐燒賣」。上海民間的燒賣,皮薄餡大,材料原是豐盛的,糯米、香菇、淋上醬油的肉末。五舉曾自製一道「黃魚燒賣」,是「十八行」席上必點的主食。但如今命題卻以豆腐為主料,便須克制饕餮。又能發揮豆腐的優勢。五舉便以扣三絲之法,將雞脯肉、冬筍切絲,而後將豆腐切成乾絲而代替火腿。下以麵皮,香菇去柄托底。高湯作水晶皮凍,斬至碎末,上籠蒸。一只燒賣便是一只碗,皮凍融化還原至高湯,混合雞筍葷素兩鮮,入味至乾絲。用的是「無味使之入」的法子。因燒賣開口,聞之已馥郁。入口綿軟,清甜。

黃金煎堆
煎堆這東西,若論典故,倒是很有說道。可追溯至唐,當時叫「碌堆」,是長安宮廷的御食。王梵志詩云:「貪他油煎䭔,愛若波羅蜜」,說的便是這個。後來中原人南遷,把煎堆帶到嶺南,就此落地生根。粵港人要好意頭,有「煎堆轆轆,金銀滿屋」之說。而白案師傅,多會以「空心煎堆」炫技。一個小小的麵團,滾滿芝麻,竟可以慢慢炸至人頭這麼大。榮師傅便端上了這麼一個煎堆,渾圓透亮,煞是好看。可在評委看來,以頂級的大按師傅,此物未免小數。榮師傅便示意主持人舉起一搖,竟是崆峒作響。再用刀切開,切著切著,評委們的眼睛睜大了。原來這個大煎堆裡,還有一個煎堆,上面覆了一層黑芝麻,同樣渾圓。再切開,裡面竟然還有一個,滾滿了青紅絲。切到最後一個,打開,裡面是蜂蜜棗蓉流心,淌出來,是一股濃香。難得的是,拳頭大的一團,漸次炸開。各層竟可毫不粘連,如俄羅斯套娃般,各有其妙,真是堪稱魔術了。
 

| 目錄 |

 

引首.一盅兩件

上闋
壹.五舉山伯
貳.般若素筵
叁.太史春秋
肆.風起河南
伍.安舖有鎮
陸. 此間少年
柒.故人相候
捌.月滿西樓
玖.烽火曉煙 

下闋
壹拾.香江釣雪
拾壹.欲見蓮時
拾貳.戴氏本幫
拾叁.十八歸行
拾肆.月落觀塘
拾伍.秋風有信
拾陸.尾聲無邊
後記:食啲乜?

 

| 內容節錄 |

 

引首.一盅兩件                         

市廛盡處有快閣,為行人茶憩之所。          

 ──金武祥《粟香隨筆》

 

 榮師傅出走了。我的工作伙伴小湘說。            

這消息對我不啻驚雷。很快,媒體就發了報導,說九十六年的老店「同欽樓」將在年底結業。          

我急忙趕到了中環。當天同欽樓竟然閉門不開,外面貼了張字條「東主有喜」。但隱約卻聽到裡面有聲音。望向二樓,老舊的滿洲窗,依稀能看到燈光。我打電話給小湘。小湘說,你還不知道吧,裡面正在祕密地裝修。聽說店又不關張了,要易主了,改了個名叫「同欽茶室」。你猜是誰接了盤,就是店裡的原來的八個老夥計。            

我問,那榮師傅呢?            

小湘道,他是前朝元老,自然不想留了。            

我心裡一陣頹然,想了一想,對小湘說,我要見榮師傅。                         

 

說起來,跟這個茶樓文化的研究項目,算是我一個夙願。但並非如計畫書中拯救式微傳統文化這麼可歌可泣。祖父上世紀四十年代,曾經短居粵港,在他一篇舊文裡,確切而生動地寫過廣式的點心。其中呢,又重點地寫了同欽樓,難得文字間,埋藏不少機趣。一個談不上是老饕的人,竟在蓮蓉包上盤桓了許多筆墨,這足以讓我好奇。            

當初來香港讀書,家族長輩為我接風,便在這家同欽樓。那也是我第一次領略「一盅兩件」。廣東所謂的「茶樓」,「飲茶」的陣仗,熱鬧得不像話。人頭攢動,茶博士穿梭其間,竟好像與所有人都十二萬分地熟稔,眼觀六路似的。一個熟客剛坐下來,他便拿起只鉤桿,利索索地將來客的鳥籠,掛到天花板上,旋即便走去另張桌子收拾招呼。我當時瞠目,渾然不覺身處香港鬧市,彷彿進了某個民國戲的攝影棚。同欽樓的滿目煙火,讓我一下子就愛上了。叔公一口氣在點心紙上划了十幾個小籠。叉燒腸粉,蝦餃,粉果,豉汁鳳爪,真是滿目琳琅。吃了半晌,那夥計照例來收拾碗盞,仍是利索,用國語夾雜廣東話問我,後生仔,邊一樣最好食?我想一想,指一指面前的一籠。夥計便有些顧盼自雄,說我們家的蓮蓉,恐怕整個省港,也找不出第二家來。            

 

叔公問,阿關,榮師傅在不在?            

夥計眨眨眼,說,毛生,這蓮蓉包的味道這麼正,你倒說他在不在?            

叔公便笑說,他若不忙,我跟他打個招呼。            

過了一會兒,便見後廚,搖搖晃晃地走出了一個胖大身形的人。滿面紅光,頭髮則是茂盛雪白的。他很靈活地在人群中閃身而行,一路拱手,和每座的食客賀著新年。而似乎人人也都認識他,老些的,都回拱手。坐得遠的,叫身邊的孩童過去,將「利是」塞到他廚師服的口袋裡。            

走到我們這一桌,他喜氣洋洋地說,毛生,恭喜發財。                         

 

我就這麼和榮師傅認識了。榮師傅是同欽樓的行政總廚,從老字號遷港,歷經三朝。在店裡的威望足夠,對我總像是個爺爺輩的人,笑得如同他手打的蓮蓉,溫軟厚糯。因靠近港大,後來一些年,我也很習慣多來幫襯。特別是有來港遊玩公幹的朋友,想要體驗地道的廣式茶樓。同欽樓自然是不二之選。在店裡撞見榮師傅,他便照例送我一籠蓮蓉包、一籠流沙包。稍微閒一些,竟然坐下來,跟我和朋友聊天,講起了古。多半是他和我祖父在廣州初見時的往事,又如何在香港重逢,令人心中悵然。只是他每回說起這些故事,總有細節上的些微不同。關於見面的年份,或是祖父最喜歡喝的普洱,來自哪個山頭。這些都是小節,我就好脾氣地由著他興高采烈。口若懸河間,聽得我一眾朋友心馳神往。這樣久了,我忽而覺得他這一遍遍講述的故事裡,有可以為之紀念的東西。這想法揮之不去。後來,發現了祖父的這本筆記,更覺得如冥冥中示。思量再三,我便申請了一個關於粵港傳統文化的口述史研究項目,打算好好地和榮師傅談一談。

 

誰知一番苦心,足準備了兩個月,待到要和榮師傅見面,卻碰到了同欽樓「政變」。先前有些風吹草動,我從傳媒的朋友和小湘那裡,時有耳聞。但或許我書生意氣,並未當成一回事。想九十六年的老店,波瀾壯闊也經歷過。這點暗潮,怕最後也只是一波微瀾,何足掛齒。只當是本港傳媒一驚一乍。沒承想,很快就等到同欽樓結業的消息。再後來,又是易主的風聞,甚囂塵上。                         

 

我對小湘說,我要見榮師傅。            

小湘猶豫,道,見了面,他也未必願意談啊。店裡出了這麼大的事,我怕他在氣頭上。            

我說,他要是就此退休,我就更得去看望他一下了。             

            

我們在榮師傅家裡見了面。

榮師傅臉上並沒有一些異樣。甚至沒有平日勞碌的疲憊之色,面容舒展,更容光煥發了些。            

他見了我,似乎十分高興,拿出一整個「金枕頭」,叫身邊的人劈開來給我吃。我連忙婉拒,一來我確實不好榴槤;二來,榮師傅家空間其實不大,若是劈開整只「金枕頭」,那味道揮之不去,自然是滿室「馥郁」。            

作為同欽樓的行政總廚,辛苦了幾十年,榮師傅住得不算寬敞,甚至可說是簡樸。西環堅尼地城,四十年的老唐樓,兩室一廳。年久失修,空調轟隆作響。我的目光,在窗前被經年煙火熏得發黑的神龕流連。神龕裡的關老爺橫刀立馬,神采奕奕。下面的香燭,堆疊著幾個不甚新鮮的供果。            

榮師傅似乎看出了我的心思,便說,家有房屋千棟,瞓覺只得三尺。我這把老骨頭還有幾年,一個人足夠了。            

我曉得榮師傅中年喪妻,鰥居多載。嘔心瀝血在幾個兒女身上。聽說都很有出息,一個在加拿大做金融;香港的一個,是知名律所的合夥人。他身邊這個花白髮的人,精幹身形,青黃臉色。模樣十分恭謹,應該不是他的子女。            

 

(未完待續)

 

 

| 作者簡介 |

葛亮,作家,學者。 原籍南京,現居香港。香港大學博士畢業。現任香港浸會大學中文系教授。

文學作品出版於兩岸三地。著有小說《燕食記》《北鳶》《朱雀》《瓦貓》《七聲》《戲年》《問米》《浣熊》《謎鴉》,文化隨筆 《小山河》《梨與棗》等。作品被譯為英、法、意、俄、日、韓等國文字。
歷獲魯迅文學獎、「華文好書」評委會特別大獎、曹雪芹華語文學大獎、首屆香港書獎、香港藝術發展獎、聯合文學小說獎首獎、梁實秋文學獎等獎項。長篇小說代表作兩度獲選「亞洲週刊華文十大小說」。作者獲頒「海峽兩岸年度作家」、《南方人物週刊》「年度中國人物」。
 

燕食記

HK$217.00價格
  • 作者 | AUTHOR

    葛亮

  • 出版社 | PUBLISHER

    麥田出版

  • 書號 | ISBN

    9786263103580 

  • 出版日期 | PUBLICATION DATE

    2023/01/07

  • 出貨地 | PLACE OF DEPARTURE

    台灣

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