一盤食物揉合了自然史（我們烹煮的動植物之演化經過）與
人類史（我們藉以「引導演化」、繁殖且烹煮這些動植物之方法），
飢腸轆轆的你，是否願意先停下腳步探究這些？
這是本由人類學家和歷史學家帶路的人類飲食發展史。

　　我們在超市或許會短暫停留，端詳起一種從沒看過的水果（可能是火龍果），還會在冷凍魚貨區問起某種外貌駭人的魚（也許是鮟鱇魚），思忖著誰會吃、怎麼煮（或要不要煮），抑或望著某樣熟悉的東西（如一整袋穀麥），然後赫然驚覺我們居然完全不知這是怎麼製成的。

　　本書探討了飲食可能迫使我們提出的問題，還有關於食物的歷史如何影響當代人的口味和飲食偏好，以及文化是如何帶領我們的雙手拿起、採剪下一顆草莓，一心想著一道美味的甜派。這顆馴化後的草莓不是自然的野生品種，而是已隸屬實作及信仰的範疇，亦即我們稱作「文化」的一部分。若非人類的干預，玉米也僅是另一種青草罷了。

　　舉凡遷徙、政治與群體身分的變化，
　　皆形塑出人類的飲食，
　　而我們正可學著從餐盤到廚房、工廠，乃至田野，
　　一路追溯這些社會力量所曾遺留的軌跡。

　　從農業的起源到料理真實性的當代論辯，從波斯帝國的盛宴到日本職人對刀具的講究，帶領讀者展開一場跨越時空的飲食文化之旅，從而一窺堂奧。歷史學家班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特與人類學教授梅莉．懷特透過訴說迷人的故事、深究歷史的經過，提出了全新的視角，以供人們瞭解飲食的自然史、文化史，和形成料理的社會規範之間，存在著何種關聯。

　　──三大主題，深入淺出地探討人類飲食方式的演變、文化意涵以及背後的歷史脈絡。

　　▌主題1：飲食的起源與文化根源
　　農業的誕生與人類飲食的轉型
　　帝國的盛宴：飲食、權力和文化認同
　　感官的盛宴：飲食文化的人類學觀察

　　▌主題2：全球化進程中的飲食變遷
　　香料之路：全球貿易與飲食交流
　　殖民主義的遺產：飲食、權力和文化同化
　　工業化的影響：飲食生產、消費和科技革新

　　▌主題3：現代社會的飲食文化
　　飲食認同的追尋：傳統、全球化與文化焦慮
　　飲食的示能性：餐具、禮儀和文化實踐
　　飲食的未來：永續發展、文化多樣性和飲食倫理

名人推薦

　　「食物構成人類史的方式錯縱複雜，宛若充滿著故事的地下墓穴，等待我們去發掘、揭曉、訴說。班哲明．烏爾加夫特與梅莉．懷特的文字中盡是飲食的相關內容，而這些，也正是人類生活中不容改變的事實。《餐桌上的文化人類學》帶我們踏上了一段驚心動魄的人類靈魂之旅。」
──猶太裔英國名廚暨詹姆斯．比爾德獎（James Beard Foundation Award）獲獎作家約塔姆．奧托倫吉（Yotam Ottolenghi）

　　「有誰能比一個結合了歷史學家和民族誌學家的團隊，更擅於闡述「吃」在人類生活中扮演的多重角色呢？讀者將會發現，兩位作者同時呈現來自特定書籍、工匠、農人的鮮明描述，以及進展快速、迷人又啟發人心的飲食史。」
──《帝國與料理》（Cuisine and Empire: Cooking in World History）作者瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）

　　「本書思慮周延、見解獨到，邀請大家經由文化審視飲食，亦經由飲食審視文化。擁有烏爾加夫特與懷特這對母子相伴，帶領眾人歷經從『農業誕生』到『現代東京可頌麵包裡層壓技法』的一切，其樂無窮，且惠我良多。」
──《叉子哪裡來：人類烹飪及飲食史》（Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat）作者碧．威爾森（Bee Wilson）

媒體推薦

　　「人類從逐漸改變對新石器革命的理解，一路到改造有機體的基因，追求速食、慢食，乃至折耗環境的研究中，仿若劃出了一道優美的弧線，而我們所關注的，在於那弧線後繼的延伸。」
──《美酒的世界》（World of Fine Wine）

　　「飲食向來提供了表達文化認同、地域差異、品味程度與經濟地位的方式。懷特與烏爾加夫特追蹤了數百年來，這些過程跨越全球所留下的軌跡。他倆綜整而出的結論值得慶賀，卻也發人省思。」
──《內幕》（Inside Story）

　　「究其核心，《餐桌上的文化人類學》是封寫給飲食史及飲食人類學的情書。」
──《時事》（Current）
 
| 目錄 |
 
引言

短文1 杜奇歐的伊甸園
Chapter 1 農業起源之本質與文化

短文2 西明石的明石燒
Chapter 2 古時的主要糧食帝國

短文3 咖啡與胡椒
Chapter 3 中世紀的口味

短文4 辛奇之前
Chapter 4 哥倫布大交換／世界的重塑

短文5 烈酒保險箱
Chapter 5 社交飲品與現代性

短文6 巴拿馬之真實性
Chapter 6 殖民與咖哩

短文7 冰櫃
Chapter 7 食物的工業革命

短文8 Bricolage
Chapter 8 二十世紀的飲食文化／大型食品業者及外界對其不滿之處

短文9 菜單上的Nem
Chapter 9 飲食的方式

作者註記
參考資料
 
 
| 內容節錄 |
 
第二章 古時的主要糧食帝國 
 
「帝國」是個載滿穀物的字眼。本書上一章描述了農業可能的起源，以及人類從游牧轉變到定居農業的過程，本章則是深入檢視古時三大帝國中，「大宗糧食」、「領地」和「身分」之間錯縱複雜的關係。這三大帝國分別為波斯、羅馬與中國，每個帝國都仰賴著穀物賦予食物特定的結構和凝聚力，甚至當領土擴張和商業貿易使其飲食文化變得多元而複雜時，情況也是一樣。「帝國」的英文「empire」係從拉丁文「imperium」演變而來，不論是在地理上相鄰的廣大區域，或是在廣泛分散的若干地區中統治多個種族，皆可稱作「帝國」。「帝國」可暗指不具文化支配權的政治與經濟控制，一如羅馬帝國曾經允許被征服的種族保留既有的生活方式，但亦可指涉單一團體的社會與文化支配權凌駕於迥然不同的諸多團體之上，一如中國古時的漢朝。所有的帝國政府都需要穀物餵養軍隊與朝廷，並確保人民溫飽，畢竟，帝國得先具備人口規模，才會有人進貢。這代表為了處理穀物、使其得以烹煮，帝國內存在一種複雜的行政管理制度，負責監督穀物去糙脫殼的具體基礎設施、運輸，以及碾磨的流程。
 
本章探討約西元前五五○年至三三○年的波斯、西元前一七五年至大約西元後三○○年的羅馬帝國，以及西元前二○○年至西元後二○○之間的中國漢朝。在羅馬，維生的主食是小麥；在中國，則是稻米；至於在波斯帝國，小麥一直是首要的主食，但到後來，稻米也變得非常重要──波斯以外更是如此。我們集結這三大帝國，藉以觀察到一項概略但卻重大的差異：當每個帝國的「核心」和「周邊」，還有在「皇權坐落的中心」和「居民用傳統方式種植、烹煮並攝取食物的偏遠省分」間呈現出料理的多樣性，大宗生產的糧食作物確實較有效地餵養了廣大的人口。定居農業透過一種游牧所辦不到的方式──遑論狩獵和採集──使得帝國得以出現，同時，古代的帝國也協助許多種族轉變成定居的農業人口，只不過，這經常是在違背他們的意願下實施。
 
當然，光有主食並不夠。少了互補的養分，過度仰賴主食其實會誘發疾病；營養不良的疾病──如壞血病（缺乏維生素Ｃ所致）──與熱量並無關聯。大部分的主要主食為穀類（稻米、小麥、玉米、黑麥和大麥），次要主食包括根莖類蔬菜，如馬鈴薯、地瓜和芋頭。至於豆類──包括菜豆、扁豆、豇豆、樹豆、鷹嘴豆及野豌豆（經常種來作為牲畜飼料的豆科植物，但可供人類食用）──則屬於其他常見的次要主食。主要主食和次要主食會在「蛋白質互補效果」（complementary protein effect）中交互作用，也就是人類在食用菜豆或莢豆時，倘若同時結合玉米或稻米等穀類，即可從中攝入較多的必需胺基酸（蛋白質）。尼泊爾的傳統飲食──「dahl」配「baht」（「扁豆糊」配「米飯」）──即是互補效果的絕佳範例，美國紐奧良人在新年時所吃的「獨腳約翰」（Hoppin’ John）──菜豆配米飯的料理──也是一例。況且，就算人類把近代的稻米、菜豆、扁豆改良到「面目全非」，絲毫不像它們在近代以前的祖輩，蛋白質互補效果依舊存在。截至二十一世紀初，稻米已經成了全球最多人攝取的主食，餵養著一半以上的世界人口，玉米和小麥則緊追在後。
 
帝國在擴張的同時，也把大宗的糧食作物帶往世界各地。畢竟，大宗的糧食不單是維生的基礎，也因在收成之後得以貯存而象徵財富。在某些情況下，這能使政府充分掌控人民所配給的數量，從而延伸到掌控人民的營養與自由。此外，遠在硬幣普遍流通之前，穀物也能用來作為納稅或進貢的基礎。收成即是經濟力與政治力的基礎。
 
因此，主食常會從帝國的核心傳往周邊，也總會經由貿易、征服，以及和地方政權進行政治交涉而被重新定義。縱使帝國可能獨鍾某些大宗穀物，但整個帝國烹煮這些穀物的方式有別，調味、配料及偏愛的醬汁也就跟著產生差異。隨著商旅、軍旅和驛使行經周邊地區，人口與權力的核心也會受到影響。羅馬人統治下的中歐農民可能會烤熟蕎麥，然後乾吃或拌鹽吃，但距其僅數英里之外的鄰居可能會用蜂蜜或高粱糖漿（sorghum syrup）讓蕎麥有甜味，再製成布丁。羅馬人雖把征服的土地作為糧倉──埃及不論是在波斯人還是羅馬人的統治下，皆是面臨這樣的命運──東地中海的居民卻也改變了羅馬人的口味。
 
***
 
短文三　咖啡與胡椒 
 
我初來乍到時，似乎罔顧大部分的事物，僅一味地探問咖啡樹，促使我努力地發展咖啡作物，並募集更多的資金建造校園。我清楚明瞭這項發展計畫中的那些歷史軌跡。畢竟，這片土地乃是聽從外來的政權，才開始種植咖啡與胡椒的。每當政權更迭，咖啡與胡椒就呈現出殖民地居民對遠方主宰者的依賴性。然而，當前的柬埔寨政府希望這些作物能夠永續經營下去，足以使當地人民不致轉而栽種較易生長、獲利驚人的罌粟。柬埔寨的咖啡開始有了追隨者，不僅是在觀光客都會購買咖啡的首都，在海外亦然。縱使柬埔寨咖啡在海內外變得越來越有名，它卻仍被譽為「遺產」作物；正如種植咖啡，「遺產」需要時間才會成熟。咖啡與胡椒粒都教人渴望，因為它們刺激感官，還能連結這樣的窮鄉僻壤與外國的市場和欲望。
 
一如味覺，嗅覺也是種很親密的感官，甚至比觸覺還要親密。嗅覺和味覺都是經由把某物帶入體內而產生作用。我們嗅聞時，物質的細小分子進入鼻腔，我們啥也不用說，整個過程相當簡單：容易揮發的材質、結構不穩定、「揮發後」的分子本身。這些分子行經空氣，進入鼻子，再碰撞受器上向腦部發出訊號的神經元。有機物質往往比無機物質更易揮發；苔蘚的氣味會比其附著生長的岩石氣味更重。氣味提供了「目擊者」與「其周遭世界」之間的寶貴介面，還提醒了我們人類的脆弱，如煙味、腐臭味等許多氣味都可能示意危險在即。十八世紀中，普魯士的腓特烈大帝（Frederick the Great of Prussia）就曾利用「kaffeeschnuffler」（咖啡嗅探者，即嗅覺敏感的人）發掘用來進行煽動性活動而遭禁止營業的非法咖啡館：鼻子才是間諜。
 
沒錯，氣味為我們在進食時帶來了多重感官的體驗，其中涉及許多獨特的部分，從我們咀嚼時下顎的開闔，一路到動物的肉類脂肪中帶有的味道，在在都是──我們不單單用舌頭品嘗而已。感官研究人員反對「感受到氣味」為我們在品嘗食物上帶來多少幫助，但卻往往同意「嗅覺」（用鼻子感知）才是主要功臣──即使比起許多哺乳動物，人類的嗅覺發展較為落後，可能是最不夠力的一項感官。我們的嗅覺或許相對較弱，但對某些人來說，嗅覺不光彩地提醒著我們身為動物的本質，而這也正是德國哲學家伊曼努埃．康德（Immanuel Kant）如何看待嗅覺，他把嗅覺歸類到遠遠低於視覺──人類最強而有力的感官──的層級。我們凝望這世界時，我們主掌著視覺、決定自己往哪裡看，但我們嗅聞時，某物進到我們體內，而我們若要防止此事，唯有捏住鼻孔，用嘴呼吸。
 
但所謂的感官人類學，意指針對我們或許並沒注意到的事物敞開眼耳口鼻。順從各個感官可能會為你帶來意想不到的好處。人行道若以水泥做成，它會在雨後散發出某種氣味，若以磚頭砌成，又會有另一番氣味，而留意到這點，可能會促使你更深入地認識並瞭解都市景觀。每種氣味皆有其情境及文化背景。比方說，隨著部分國家的人們現可合法販售、吸食大麻，此時鄰里間若傳來陣陣的大麻味也就不足為奇，不致令人聯想起非法的嗜好；鄉間焚燒樹葉的焦味可能只是顯示秋天到了；在京都的錦市場漫步時，你可能會聞到不同醃汁所散發的多種氣味，而每種氣味都在訴說著不同的發酵過程。
 
對歐洲人而言，胡椒之類的香料曾經象徵欲望與貪婪，如今，它們變得如此普遍，以致我們實在難以想像它們過去如此稀有，人們甚至為了找到香料，甘願以身犯險。數百年來，歐洲人都把香料味和奢華聯想在一起。香料象徵著口鼻上的富有。畢竟，要先有人──或者說，比較可能是一連串冒險犯難的商人──以身犯險，香料才可能現身歐洲。一艘載滿肉豆蔻的船隻便足以讓人賺進大把的鈔票，於是，有些人決定讓他人替自己冒險：除了海盜等著「香料人」（spicer）自遙遠的摩鹿加群島（Moluccas）返回，英國徵稅的船艦亦可有效充當海盜船，登上遠洋的船隻，攫取那些遠遠高於賦稅的貨物。
 
（未完待續）
 
| 作者簡介 |

班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特 Benjamin A. Wurgaft，作家暨歷史學家，曾先後在加州大學柏克萊分校、紐約新學院與衛斯理安大學（Wesleyan University）任教。他也是麻省理工學院的人類學訪問學者，以食物和其他主題為題的撰文，經常出現在《食品研究期刊》（Gastronomica）、《洛杉磯書評》（Los Angeles Review of Books）與《刺蝟評論》（Hedgehog Review）等知名期刊上。著有《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》（積木文化）及《公共思考：史特勞斯、列維納斯、鄂蘭》（Thinking in Public: Strauss, Levinas, Arendt）。

梅莉．懷特 Merry I. White，美國波士頓大學人類學教授，著有《日本咖啡生活》（Coffee Life in Japan）及《完美的日式風範：在動盪的時代下建立家庭》（Perfectly Japanese: Making Families in an Era of Upheaval），曾獲日本政府頒贈「旭日章」（Order of the Rising Sun），表彰其在日本人類學之貢獻。

| 譯者簡介 |

侯嘉珏，英國新堡大學筆譯所畢。任職於中央政府多年，專責中英迻譯，現為專職譯者，譯有《心，與心臟的人類史》、《質感生活編輯術》、《檔案：一部個人史》等書。